Ролята на витамините за храненето

  Витамините са химически вещества с различен строеж и са от изключително важно биологично значение за организма. Те са свързани с цялостната му дейност: участвуват в работата на мозъчната кора и периферните нерви, променят електрическата проводимост;
- играят изключителна роля в процесите на окисляване и разпад, както и в синтезата на нови вещества;
 -  подпомагат кръвообращението и жлезите с вътрешна секреция;
 -  вземат участие в най-важните процеси на обмяна на веществата;
 -  повишават съпротивата на организма;
 -  регулират пропускливостта на кръвните капиляри;
 -  засилват функциите на половите и другите жлези.

  Без витамини животът е немислим. Затова един от първите откриватели на витамините, полският учен Казимир Функ, ги нарече "белтък на живота"
  Организмът се нуждае от извънредно малки количества витамини. На ден е необходимо около 100-150 мг. от всички витамини, взети заедно т.е. около 10 000 пъти по-малко от количеството на белтъците, мастите и въглехидратите .За човека най-важни са витамин А1, витамин B1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин),  витамин В6 (пиридоксин), витамин РР (никотинова киселина, ниацин), витамин H (биотин), пантотенова киселина, парааминобензоена киселина, фолиева киселина, витамин B12 (цианкобалмин), витамин C, витамин Р (цитрин), витамин D, витамин E, витамин K. Една част от витамините се разтварят във вода, адруги в мазнини
 -  водоразтворими витамини (B,C,P)
 -  мастноразтворими витамини (A,D,E и К).
Много от витамините се получават по синтетичен начин.
  Едни витамини засилват действието на други витамини, т. е. те са синергисти, а други намаляват действието им - т. е. те са антагонисти (като витамин А и С). Затова не трябва безконтролно да се вземат големи дози от отделните витамини, колкото и пръв поглед да изглеждат невинни. За препрочитане е да се приемат естествени витамини, такива, каквито са в храните, за да се избегне предозирането и вредното им действие.
  Успоредно с проучването на витамините (количествено съдържание в отделните храни, тяхната промяна при различна технологична преработка, обмяната им в организма и тяхното биологично действие) започнаха изследвания и върху антагонистите, инхибиторите и антиметаболитите на витамините. Действително някои автори откриха антивитамини в някои плодове и зеленчуци, особено вещества  с антивитамин В1, действие. При нормални условия  обаче и здрав организъм стомашният и чревният сок значително инактивират тези вещества и те не могат да проявят вредно действие в организма. От друга страна, количеството на тези антивитамини, например в капините, касиса, червените боровинки и др., е сравнително малко въздействие върху витамин В1, че да се получи болестно състояние.
  Много от  антагонистично действие на витамините се намират широко приложение в лечебната практика като лекарства, употребени, разбира се, в дози, стократно по-големи от тези, които се намират в естествените продукти.
  При липса на витамини в храната се получава заболяване - авитаминоза. При пълна липса на витамин А в храната заболяват очите на деца и възрастни (кератомалация, пълна слепота). Поради липса на витамин B1 се заболява от болестта бери-бери и пр.