Белтъците в храната

  Белтъкът е най-важната съставка на всяка жива клетка. Без белтък човек не може да живее. Енгелс много добре е определил значението и ролята на белтъците, като пише: "животът е начин на съществуване на белтъчните тела, същественият момент на който е постоянната обмяна на веществата с окръжаваща ги външна природа и който начин на съществуване се прекратява с прекратяването на тая обмяна на веществата, което довежда до разлагане на белтъка".
   Белтъците са най-важните структурни елементи на живите клетки и са свързани с всички основни прояви на живота: обмяна на веществата съкратимост, раздразнимост, особеност към растеж, размножение и даже с мисленето. Те са сложни, високомолекулни съединения, образувани от дълги пептидни нишки с различна форма (кълбовидна, влакновидна и др.). Освен структурните белтъци в организма съществуват и много важни в биологично отношение белтъчни вещества , като ензими, хормони и някои нуклеопротеиди.

   Белтъците биват от животински и от растителен произход. По-полезни са белтъците от животински произход. Те са източник на незаменими за човешки организъм аминови киселини. Аминовите киселини съдържат въглерод, водород, кислород и азот, а някои от тях и сяра. В зависимост от количеството и качеството на отделните аминокиселини впоследствие се синтезират необходимите по-прости или сложни белтъчни съединения. Най-цени за човешкия организъм са тези източници на белтъчини, които е съдържат всички амониеви киселини, влизащи в състава му. В това отношение най-полезен е белтъкът на яйцата, който е най-близък по състав на до човешкия организъм. Химичния състав на белтъците на женското мяко и е най-близък до състава на белтъците на детския организъм и затова майчиното мляко е най-ценната храна за детето. То не трябва да се заменя с никаква друга храна.
   Главни източници на животински белтък са млякото, сиренето, месото, робата и яйцата. Техният белтък допълва растителния белтък на хляба, картофите и зеленчуците, който биологично е по-малоценен. Обикновено обаче при нас се консумира около 20% животински белтък и 80% растителен. Тези два вида белтък трябва взаимно да се допълват. Така например извара с пълнозърнест хляб са равностойни на месо с картофи, а мляко с овесени ядки на риба и ориз.
   Белтъците на пшеницата, ориза, царевицата и др. растения се различават значително от белтъците на нашият организъм, като се комбинират с месо, мляко и яйца, те стават близки до белтъчния състав на организма. Така например белият пшеничен хляб не може да достави необходимите аминови киселини за организма, но като се комбинира с месо и картофи, организмът получава всички необходими белтъци. Следователно колкото е по-разнообразно храненето, толкова по-лесно човек получава с храната пълноценните белтъци. Дневното необходимо количество белтък за човека е различно. Дневният минимум обикновено е 1,5 на 1 кг. телесно тегло, от които най-малко 1/3 трябва да бъде от животински произход. При кърмачетата, малки деца, юноши, бременни, кърмещи, а също и при хора, занимаващи се с усилена физическа и умствена работа, това количество белтък трябва да се увеличи. Доказано е, че на кърменето е необходимо 5 г. белтък на кг./тегло, за деца от 1 до 3 годишна възраст то е 3-4 г на кг./тегло; за деца от 3 до 8 годишна възраст е 3-3,5 г; за учениците и юношите до 18 годишна възраст е 2-3 г. на кг./тегло.
   Ако се приема по-голямо количество белтък от необходимото, в организма настъпват смущения. Разбира се, много по-вредно за здравето е намаленият внос на белтъци, защото настъпва бързо израждане на организма.
   Особено голямо значение имат белтъците за растящия детски организъм.
   При намалена внос на белтъци се забавя растежът на детето, появява се вялост, отслабване, възпаление на кожата, малокръвие, отоци и тежки разстройства във функциите на черния дроб и задстомашната жлеза, понижена съпротива на организма към инфекциозни заболявания. При по-голяма недостатъчност на белтъци може да се развие тежко заболяване, известно под името квашиоркор, което протича с изоставане във физическо и психическо развитие на детето, с увеличение на черния дроб, отоци по различни части на тялото и пр. Това заболяване е много често всред гладуващите деца в Африка, Азия и Южна Америка.
   Необходимо е да се знае, че не всички храни, които са източници на белтъци, съдържат т нар. незаменими аминови киселини (валин, левции, изолевции, трионин, фенилаланин, метионин, триптофан и др.). Тези аминокоселини се намират предимно в белтъците от животински произход. Те не могат да се синтезират в човешкия организам. Затова при хранене винаги трябва да се стремим при всяко приемане на растителни белтъци (хляб, бобови варива и пр.) да се приемат и такива от животински произход(мляко, извара, сирене, риба, месо, яйца). При употреба на белтъци от комбиниран произход усвояемостта на белтъка се повишава също много.